איך מחשבים עלות מנה ואחוז עלות מזון

כמה באמת עולה לכם כל מנה, ואיזה חלק מהמחיר הולך על חומרי הגלם? הנה הנוסחה, עם דוגמה מספרית.

מה זה אחוז עלות מזון

אחוז עלות מזון הוא החלק ממחיר המנה שהולך על חומרי הגלם. אם מנה נמכרת ב-100 ₪ לפני מע״מ, וחומרי הגלם שלה עולים 30 ₪, אחוז עלות המזון הוא 30%.

הנוסחה: עלות מזון % = עלות חומרי הגלם ÷ מחיר המנה לפני מע״מ × 100.

חשוב לחשב לפי המחיר לפני מע״מ, כי המע״מ לא שלכם. מחיר בתפריט כולל מע״מ של 18%, ולכן מחלקים אותו ב-1.18.

שלב 1: רושמים מתכון לכל מנה

לכל מנה רושמים את הכמות של כל רכיב שנכנס לצלחת, לפי היחידה שבה קונים אותו: גרמים, קילוגרמים, מיליליטרים או יחידות.

שלב 2: מחשבים עלות לכל רכיב, כולל פחת

חלק מחומר הגלם הולך לאיבוד בהכנה: קליפות, עצמות, שאריות. זה הפחת. כדי לקבל כמות נטו מסוימת, צריך לקנות יותר:

כמות לקנייה = כמות נטו ÷ (1 − אחוז הפחת)

לדוגמה: למנה צריך 150 גרם פילה דג נקי, והפחת בניקוי הוא 25%. צריך לקנות 150 ÷ 0.75 = 200 גרם.

שלב 3: מחברים, ומחשבים אחוז

דוגמה: פילה דניס עם ירקות, נמכר ב-118 ₪ כולל מע״מ.

• פילה דניס: 200 גרם (כולל פחת) × 89 ₪ לק״ג = 17.80 ₪
• ירקות: 150 גרם × 12 ₪ לק״ג = 1.80 ₪
• שמן זית, תבלינים ועשבי תיבול: 2.40 ₪
• סה״כ עלות חומרי גלם: 22.00 ₪

מחיר לפני מע״מ: 118 ÷ 1.18 = 100 ₪. עלות המזון: 22 ÷ 100 = 22%.

הכנות ביניים

רוטב, בצק או ציר הם הכנות ביניים: מכינים אותם מחומרי גלם, ומשתמשים בהם בכמה מנות. מחשבים קודם את העלות של הכנה אחת, למשל ליטר רוטב, ואז כמה ממנה נכנס לכל מנה.

מה עושים עם המספר

• קובעים יעד. לכל עסק יעד משלו, לפי סוג המטבח והמחירים. העיקר לקבוע יעד אחד ולבדוק מולו את כל המנות.
• בודקים מנות שחורגות. אפשר להקטין מנה, להחליף רכיב או לעדכן מחיר.
• מעדכנים כשמחירים משתנים. כשהספק מעלה מחיר, עלות המנות שמשתמשות ברכיב עולה. בלי עדכון, המספר מאבד את המשמעות שלו.

איך עושים את זה ב-mise

ב-mise בונים לכל מנה מתכון מחומרי הגלם, כולל הכנות ביניים ואחוזי פחת. mise מחשבת את עלות המנה ואת אחוז עלות המזון לפני מע״מ, מסמנת מנות שחורגות מהיעד, ומראה בסיכום היומי כשמחיר של חומר גלם משתנה. קראו עוד בעמוד עלות המזון והמלאי.

שאלות נפוצות

עוד על mise